思想者|赵珩：鲁迅最爱北京哪些餐馆？苏轼究竟在哪发明了东坡肉？

放开那些牵绊

【编者按】近年来，从《舌尖上的中国》《寻味顺德》《早餐中国》到《风味人间》，美食题材的纪录片广受欢迎。中国饮食文化博大精深、源远流长，而其传承与发展也离不开中国传统文人的参与。中国历史上，哪些文人最爱吃？他们又是如何丰富了饮食文化的内涵？北京市文物局专家、原北京燕山出版社总编辑赵珩从饮食观念、饮食环境、饮食文学等角度，漫谈中国传统文人与饮食的关系。以下是他在上海图书馆的演讲。
谈到 " 中国传统文人与饮食 " 这个话题，首先要搞清楚中国传统文人的概念，它的含义和 " 知识分子 "" 读书人 " 有所不同。
在今天的概念里，什么叫知识分子？不管学的是理科、工科、文科还是医科，只要是受过高等教育的人，自然是知识分子；读书人的含义相对也很宽泛，主要指以读书为主要乐趣，或者爱读书、会读书的人。中国古代所谓的文人，除了专攻的学问外，例如经学研究、史学研究等，还要有其他多方面的文化修养，并且有独立思想和人格，这才能称之为文人。还有一个群体称为文人士大夫，他们通过科举考试进入了统治集团，既是文人，又是官僚文人。因此，知识分子、文人和文人士大夫各自有着不同的含义。
" 君子远庖厨 " 是指君子不应该重视吃喝吗？
在中国古代，关于饮食、营养形成了各种各样的观念。中国传统文化中，谈到饮食经常讲的就是 " 民以食为天 "，这句话出自《史记 · 郦生陆贾列传》。天者大也，" 以食为天 " 实际上是说，老百姓最大的是生存问题，只有食才能够维持生存。在《论语》中，也有很多关于饮食的内容，比如 " 割不正不食 "，就是说肉切得不端正、乱七八糟的，必定有问题。" 不时不食 "，就是说食物要吃当季的，不要在一个不应该吃的时节去吃它，这句话对今天尤其有意义。现在得益于大棚种植、冷藏技术等，我们可以一年四季吃到各个季节的食物。北京有很多年轻人特别喜欢在三伏天开着空调吃涮羊肉，这其实是反季节的。实际上从人体对于这些东西的吸收来说，在三伏天吃涮羊肉是很不适宜的，这时候吃更容易长疖子、长疔，对身体不利。
古时候将读书人、品行端正的人称之为君子，《孟子》中有一句话叫 " 君子远庖厨 "，君子要离厨房远一点。但这句话的意思并不是说君子不应该重视吃喝，也不是君子看不起厨子，看不起劳动人民。庖厨是什么？是指做菜、屠宰、杀生的地方。作为君子，作为一个品行端正、懂得仁爱的人，应该远离那种杀生、杀戮的场所。" 见其生而不忍见其死，闻其声而不忍食其肉 "，看见鸡呀，猪呀，牛呀，羊呀，看过它们活着的样子，就不愿意看见它们死于刀下；听见它们叫唤的声音，就不愿意再吃它的肉。现在看来，这其实也是一种虚伪，不去看它们被杀的场景，但肉还是照样吃。
上海博物馆青铜器馆，相信不少人都去过。从全国范围来说，最精品的青铜器都在上博。上博馆藏的青铜器，大部分都是食器，通俗地说就是煮肉的 " 锅 "。祭祀的器具是礼器，食器就是在祭祀过后，人们又用来盛食物的器具。食器与礼器有的是分开的，有的则是不分开的。中国古代用猪牛羊三牲来祭天、祭鬼神，实际上祭祀的东西神是吃不着的，祖先也吃不到，最后还是人们分享。因此，吃对于中国古代的人来说，是在礼仪之外，一个很重要的生存需要。
唐玄宗逃难途中忘不了哪个长安小吃？
饮食的发展，有赖于物质基础。没有一个丰富的物质基础和一个很好的流通渠道，饮食文化也就缺少了发展和演化的土壤。唐代有长安、洛阳两个大都市，城市经济的繁荣使得饮食更加多元化、多样化，加上当时东西方交流密切，从西域传入很多特有的食物。汉人擅长做馒头等蒸食，而我们今天吃的各种烧饼、馕等，基本上都是从西亚、中亚这些地方传进来的。在当时的长安，城市被划分成很多坊，用今天话说就是小区、社区，每一个坊都有自己的名称，比如丽人坊、安人坊。有一些坊中做的烧饼，连皇宫里的人都非常爱吃。
安史之乱的时候，唐玄宗在逃难途中没有吃的，派杨贵妃的堂兄杨国忠去买一点烧饼。唐玄宗一吃烧饼，觉得味道真不错，很像他们原来在长安辅兴坊经常买的饼。在逃难的途中还能想起当时长安的饮食，说明这种烧饼在当时深入人心。我们今天吃的很多东西，都是当年经由丝绸之路，从中亚、西亚传来的舶来品，中国原本是没有的。比如胡椒、各种瓜，包括哈密瓜、香瓜、西瓜等。现在的年轻人特别爱吃辣椒，实际上明代中叶以前，中国是没有辣椒的。辣椒是从南美传入中国的，中国人吃辣椒的历史也只有 500 多年历史。因此，如看到唐代小说笔记里提到吃胡椒油很正常，但是吃辣椒是绝对不会有的。
宋代的《东京梦华录》，主要是描述北宋汴梁的城市繁荣。北宋汴梁被金人占领以后，宋室南渡到了临安，也就是今天的杭州一带，饮食习惯也随之发生了很大的变化。据《东京梦华录》里记载，汴梁有许多以羊肉为原材料的菜肴，而我们江南一带是鱼米之乡，羊肉比较少，相对来说是以禽类、水生动植物为主。相传当年宋高宗赵构乘船游西湖，看到一个卖鱼羹的老太太挑着担子过来，就把她招呼到船上，问你卖的是什么东西？打开一看，老太太卖的是鱼羹，一尝味道还真是不错，有点开封胡辣汤的熟悉味道，宋高宗就赏了她 500 贯钱，让她不要挑着担子当行商了，可以自己租房子当坐商。这就是宋嫂鱼羹的由来，这道菜很有名，杭州人都知道。后来就有人说：" 一碗鱼羹值几钱？旧京遗制动天颜。时人倍价来争市，半买君恩半买鲜。" 一碗鱼羹，传达的是对于故土的怀念，对于失去家园的一种痛楚。当时开封有一家很有名的饭馆叫樊楼，宋室南迁后，临安也建起了一个类似于樊楼的饭馆叫丰乐楼，在当时的南宋成为一个很重要的文化地标。所以说，随着经济的繁荣和城市的演化发展，人们的饮食、口味也会随之产生变化。
苏轼的东坡肉究竟是在哪发明的？
除了城市的发展，文人士大夫群体形成后，文学参与到饮食中来，令饮食更加美学化、高端化。大家都知道陶渊明做过彭泽县的县令，他在《归去来兮辞》里写道：" 归去来兮，田园将芜胡不归？既自以心为形役，奚惆怅而独悲？悟已往之不谏，知来者之可追。实迷途其未远，觉今是而昨非。舟遥遥以轻飏，风飘飘而吹衣。问征夫以前路，恨晨光之熹微。" 小小的彭泽令，一天到晚忙于公务，送往迎来，他很不高兴，于是决定辞官回家。陶渊明在家里过得很惬意：" 结庐在人境，而无车马喧。问君何能尔？心远地自偏。采菊东篱下，悠然见南山。…… " 他对饮食也很有研究，现在很多饭馆有一种菜叫五柳鱼，五柳是谁？是陶渊明，他自号 " 五柳先生 "。陶渊明当时的生活并不富裕，他在《归去来辞》里说，自己好饮酒而不能常得，" 瓶无储粟 "。那时代稻米是放在瓦瓶里面，" 瓶无储粟 " 意思就是没有积藏的粮食，吃了上顿没下顿。当然这夸张了一点，文人都喜欢把自己说成比较穷困，不过喜欢喝酒但不能常有，可能是真实的，因为酒在当时还是比较金贵的东西。
对于饮食情有独钟的，还有大文豪苏东坡。苏东坡是四川眉州人，他对于饮食有极大的热爱。苏东坡一生中遇到过很多坎坷，乌台诗案后被贬到黄州，也就是今天的湖北黄冈，任团练副使。这个官职实际上是一个闲差，没什么事，于是他天天研究吃的。黄州那个地方猪肉非常便宜，苏东坡就琢磨着用各种调料来做猪肉。今天在四川、浙江一些地方的饭馆里都有东坡肉这道菜，实际上苏东坡是在黄州发明了东坡肉。苏东坡在黄州生活的这些年，是作品创作最丰富的几年，他的《黄州寒食诗帖》《前后赤壁赋》非常有名。" 壬戌之秋，七月既望，苏子与客泛舟游于赤壁之下。清风徐来，水波不兴。举酒属客，诵明月之诗，歌窈窕之章。少焉，月出于东山之上，徘徊于斗牛之间。" 在《后赤壁赋》里，苏东坡跟几个朋友说，今天下午撒网打的鱼，巨口细鳞，有如松江之鲈，有这么好的鱼，可惜有鱼无酒呀。结果女人们说，家里有几斗酒，我早就给你藏起来，以备不时之需。就这样，他带着朋友在船上喝酒、吃鱼，欣赏山高月小、水落石出，这是一个非常美好和享受的夜晚。
文人在饮食方面有他的美学思想和追求，明清时期出现了更多关于饮食的文学作品。清代的文学家、诗人、名士袁枚，有一部很有名的著作叫《随园食单》，这部书以随笔的形式，细腻地描摹了乾隆年间江浙地区的饮食状况和烹饪技术，用大量的篇幅详细记述了十四世纪至十八世纪流行的 326 种南北菜肴饭点，还介绍了当时的美酒名茶。在更早的康熙时期，当时的大文学家、词人朱彝尊还写过《食宪鸿秘》，其中涉及饮、饭、蔬、果、鱼、禽、卵、肉等 15 属，计有菜肴、面点、佐料配制 360 余种，附录汪拂云抄本菜肴制作方法 79 条，内容非常丰富。《随园食单》的一些内容正是选自于《食宪鸿秘》。
明清以来，文人介入饮食、参与饮食的情况非常多，他们把饮食和养生结合起来，讲究味形养，即食物有它的味道、形态和营养价值。明清不同于魏晋南北朝和唐朝，他们不太追求奢华，而是追求一种精美。明清时期有很多我们熟悉的文学家，没有一个不讲究吃的。晚明的张岱，他作《陶庵梦忆》《西湖梦寻》，其中关乎饮食的文字非常多。他笔下的饮食都是一种很清雅、清淡的风格，追求一种美和自然的味觉，这是非常讲究的。清代的文学家李渔，他家里的菜非常有特色。我们吃螃蟹一般用姜和醋来蘸着吃，但李渔从来不用，他觉得醋和姜的味道太重，会掩盖住螃蟹的本味，他会用糟卤去蘸螃蟹肉，这是很特别的吃法。晚清有一位大画家李瑞清，外号称为 " 李百蟹 "，因为他号称一天能吃一百只螃蟹，这是出了名的。
文人不仅讲究吃本身，还注重营造饮食的环境。历史上有很多雅集，像兰亭雅集、西园雅集等，雅集就是文人的一种聚会，人们坐在一起聊天、吃饭、饮酒。大家最熟悉的王羲之的《兰亭集序》：" 永和九年，岁在癸丑，暮春之初，会于会稽山阴之兰亭，修禊事也。群贤毕至，少长咸集。此地有崇山峻岭，茂林修竹，又有清流激湍，映带左右……虽无丝竹管弦之盛，一觞一咏，亦足以畅叙幽情。" 兰亭这种雅集是非常美的，在暮春之初的时节，文学上有造诣的老老少少聚在一起，在周边有茂密的树林，形态美好的竹子，又有清澈湍急的小溪。大家在这里玩流觞曲水的游戏，在溪水上流放置酒杯，酒杯顺流而下，停在谁的面前，谁就取杯饮酒。一觞一咏，也足以畅叙幽情，这是中国传统文人对雅致的饮食环境的追求。
鲁迅最爱北京哪些餐馆？
近代的美食家也非常多，其中最突出的是 " 南谭 "" 北谭 "。谭宗浚和谭瑑青父子虽然是广东人，但他们创立了北京的 " 谭家菜 "，被称之为 " 北谭 "。" 北谭 " 长于干货发制，精于高汤老火烹饪海八珍。谭宗浚父子以做鱼翅而出名，但是真正的配方和烹饪技巧则不如 " 南谭 "，也就是谭延闿。谭延闿是清末的状元，民国以后参加了辛亥革命，出任国民政府的行政院长，相当于总理。谭延闿家在湖南长沙，他和家厨创立了享有盛名的 " 组庵湘菜 "。" 南谭 " 菜系实力强劲，在当时算得上超一流，其代表菜如祖庵麻辣仔鸡、祖庵汤泡肚、祖庵红烧熊掌、祖庵豆腐等，都是别开生面的美食。
现在我们很多人认为干的东西没有鲜的东西好，实际上有些东西并不适合鲜吃。比如现在经常卖鲜海参，实际上海参最好是干的，要有发的一个过程；还有人吃鲜贝，其实从前的人都吃干贝，还为此取了一个很美的名字叫瑶柱。最好的干贝是棋子贝，像下象棋的棋子似的。无论是海参、鲍鱼还是鱼翅，要吃到最佳的口感必须是干的。" 南谭 " 和 " 北谭 " 都是文人，而且是进士，可见近代文人自家的宅门菜、公馆菜，已经发展到很高的高度。
很多人大概不知道，其实鲁迅也爱吃。上海的邓云乡先生写过一本《鲁迅与北京风土》，他从鲁迅日记里统计了一下，鲁迅在北京的 15 年间去过 65 家餐馆，几乎把当时有名的餐馆都去遍了。鲁迅刚到北京时，住在位于北京南城的北半截胡同。当时北半截胡同有一家饭馆叫广和居，专门以模仿宅门菜为主，鲁迅非常喜欢吃。这 65 家餐馆里，没有清真馆子，因为周氏兄弟都是不吃牛羊肉的。另外湖南馆子和四川馆子也很少，因为他不怎么吃辣。鲁迅基本上吃的还是以淮扬菜、江苏菜和鲁菜为主。另外鲁迅还爱吃西餐，他吃的是老派西餐。当时北京的西客站附属有一个西餐厅，鲁迅去那里吃的是比较高档的一种套餐，北京人叫做 " 份儿饭 "，八毛钱可以吃一个头盘、两个主菜、一个汤，再加一个甜品尾食，这一顿在当时算是比较奢华了。张爱玲在上海时，曾经有一段时间住在上海美丽园对面，也就是今天的华东医院那边。她日记里面写道，住在那儿的时候，也常出来吃饭。可以说民国时期的文人，对于饮食也是非常讲究的。
民国以来，文化人对于菜品的创作和私家菜的发展都有很深的影响。鲁迅住在绍兴会馆时常常光顾的广和居，引进了很多当时的宅门菜，将宅门菜、官府菜融入自己的菜品中。比方说潘鱼，是国史馆总纂潘炳年家的一道菜；江豆腐，是江太史家的豆腐做法。宅门菜、官府菜对于整个营业性餐馆有很大的影响。比如北京中山公园内的长美轩，有一道菜叫 " 马先生汤 "，一天只做 10 份，卖得非常好。马先生是谁呢？就是现代教育家马叙伦先生。这道菜就是清汤豆腐一碗，烹饪过程中加入火腿、香菌等各种各样的好东西，用鸡汤、鸭汤慢慢煨制，大约煨制一天时间。上菜的时候要去掉煨制用的火腿、香菌，过滤掉杂质和油。虽然最后出来的是清汤豆腐，但是经过了非常多营养和鲜美食材的培植，各种材料的鲜味已经进入豆腐里面了。从这一个汤里面，可以反映出中国文人在饮食上追求的返璞归真的东西。
我曾经写过一个《说恶吃》，" 恶吃 " 分成几类，一种是吃不该吃的东西，比如吃一些受到保护的野生动物，或者是猫狗这些人类的朋友；一种是极度的浪费、奢华、摆阔，这种吃法也是文化人所不齿的。文人在普通的饮食、食材之中追求一种精致化，在菜品创作中渗透着一种返璞归真的、精致的、人文的精神和理念，在饮食上反映出自己独立的精神与人格。另外，中国传统文人对待饮食的态度启示我们，清雅的饮食环境、文明的饮食习惯也非常重要。我记得我小时候不懂事，吃饭的时候瞎闹，祖母会说民以食为天，给我讲 " 一米度三关 " 的故事，人的生存是依赖于饮食的，因此吃饭的时候要恭敬。
从隋朝创立科举制度开始，中国的文人圈子真正形成，传统文人和饮食的关系绵延了一千多年。传统文人对于饮食的贡献是非常大的，实际上他们并没有 " 君子远庖厨 "，反而是真正身体力行地参与到饮食文化之中，这一方面表现在他们对于饮食的认识和阐发，另一方面也表现在对饮食的实践与参与中，这对于中国饮食文化的光大与发展起到了一个很重要的作用。
（整理人：周丹旎）
【思想者小传】


赵珩，原北京燕山出版社编审、总编辑。现为北京市文物局专家、学术委员会委员，北京史研究会常务理事，学术委员会委员。国家图书馆文津讲坛特聘教授，中国邮政文史中心学术委员会委员特聘研究员，首都博物馆专家咨询委员会委员。中国烹饪协会理事、专家指导委员会饮食文化专家。多年来从事文化史、社会生活史、戏曲史、饮食文化史研究。著有《老饕漫笔》《老饕续笔》《彀外谭屑》《旧时风物》《百年旧痕》《故人故事》《逝者如斯》《文心雅韵》《二条十年》等。（作者照片由上海图书馆提供）
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栏目主编：王珍 本文作者：赵珩 文字编辑：周丹旎 题图来源：视觉中国 图片编辑：朱瓅