狗不理是怎样混到狗都不理的？

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包子届成员千千万，谁是 No.1？
大部分人首先想到的，都是 " 天津狗不理包子 "。
但最近，包子届老大的日子也不太好过了。早在几个月前，就有传言说 " 狗不理包子濒临倒闭 "；今天传来消息，狗不理在北京的最后一家门店也宣告停业。
" 北漂 " 四十年的天津狗不理黯然离场，网友们却表现得不咋唏嘘。他们的态度，千言万语汇成一句话：" 又贵又难吃，不关等什么！"




与郭冬临相声中 " 薄皮大馅十八个褶 " 的美誉相对应的，狗不理的主流印象，已经变成了 " 贵且难吃 "；去年，还曾发生过由于食客给差评，王府井店直接报警的怪行。
狗不理，到底错在哪里？


狗不理，难吃到狗都不理
狗不理，从名到魂都充满传奇。
相传，1858 年，一个名为高贵友的小伙子学成归来后，自己开了间包子铺，从厨师、小二到账房，都是他一个人。
由于物美价廉，包子铺的生意很好，所以时常忙不过来，到了后来，高贵友就只管包包子了，客人们只能自己招待自己，而 " 狗子包包子，不理人 " 的说法，也传播开来。
" 狗子 " 是高贵友的小名，他见状，干脆就把包子铺命名为了狗不理包子铺。到现在，一共有 173 年了。
更有传言，狗不理的名声甚至还因此传到了京城。慈禧太后用过之后，拍手称好，不吝赞美之词：山中走兽云中雁，陆地牛羊海底鲜，不及狗不理香矣，食之长寿也。
有老佛爷背书，狗不理自然声名远扬。能征服慈禧口味的，怎么会差呢？


没想到，游客遵循着流传百年的古老传说，亲身品尝之后，才会明白，狗不理包子，可能真的只是字面意思：难吃到狗都不理 ……
狗不理有多不好吃呢？这个问题可以问问天津本地人。
老字号再难吃，怎么着也算地方特产，本地人不会太过苛责；只有狗不理，天津人不仅不吃，还恨不得昭告天下：千万别去吃，谁吃谁后悔。
" 天津好吃的包子千千万，何苦非去狗不理？"


味道不行、价格贵，脾气还不是一般的大。
狗不理店员出了名的不爱招呼客人，不仅不招徕，他们还会反向操作：去年有个博主 @谷岳 去狗不理门店拍视频，提了一嘴 " 刚刚吃那包子觉得挺恶心的 "，还说 100 块钱两屉有点贵。
结果狗不理王府井店说他侵犯了名誉权，还报警了，报警了 ……
请问狗不理，说实话也是犯罪吗？


而且，狗不理这个百年老字号的历史，也要打个问号。
狗不理号称创始于 1858 年，但实际上，它只传承了几代，早在民国时期，由于经营不善，就已经倒闭了。
直到 1956 年，在公私合营浪潮中，出于恢复天津名小吃的要求，才又重新成立了国营狗不理包子铺。由 " 三合成 "、" 同合成 " 与 " 狗不理 " 从前的员工合并而成。
其中，" 三合成 " 占了很大的比重，所以，新的 " 狗不理 "，与老的 " 狗不理 " 已经相去甚远了。这样一算，" 百年 " 的说法，自然要打个折扣。


像狗不理这样历史和味道都经不起推敲的百年老字号，其实每个城市都有，它们的共同特点，就是贵且难吃。


老字号踩雷血泪史
常言道，旅游，不过是去别人待腻了的地方，吃别人吃腻了的美食。但这句话并不精准，尤其是后半句。
当地人几乎是从来不吃本地招牌美食的。
究其因果，和狗不理一样，就是难吃。
" 老字号 + 难吃 " 组合为关键词，随意一搜，就能索引出游客们的踩雷大赏。


西湖里流淌的不是水，而是栽在楼外楼上的泪。究竟是什么味道，让人念念不忘，长达四年？
我会告诉你，如果难吃有标准，这道价值 88 元的西湖醋鱼，大概已经到了直冲大脑，一楼更比一楼高的评级。
当有人问起，有生之年吃过最难吃的食物，最精准的答案，永远是 " 楼外楼的下一条鱼 "。
味觉上的刺激甚至还能让人产生通感效应，化身当代文豪。


不仅难吃，这些特产的价格，也实在搭不上实惠的边。
一只烤鸭，在菜市场里可能 30 封顶，到了全聚德，就要翻个十番，卖到 298 元。这还不算什么，楼外楼的烤鸡更胜一筹，肚子里塞些牛肉，一只的原价就有 380 元。
这里又要点名狗不理，在几乎所有包子店都论屉卖的时候，狗不理就已经按只计价了，一顿吃完，没个三四百下不来，堪称包子界的 LV。
贵且难吃之余，这些老字号似乎只有在服务态度上还保有着从前的标准，那就是几乎没有服务。
百年名店全聚德的服务，是标准的薛定谔式：在开门落座之前，你永远不知道所谓的服务到底存不存在。
不过收起钱来，他们可一点也不客气：在去年 7 月以前，食客还要付上 10% — 15% 的服务费。相当于为空气买单。


作为餐饮行业，口味与服务齐低，收费与差评并重，老字号的三宗罪已经坐实了。


不 " 老 " 也不 " 好 " 的老字号，到底差了点什么？
狗不理、全聚德，这些饱受诟病的老字号，不是一开始就贵且难吃的。
微博上有天津人说，小时候吃的狗不理还挺不错的，怎么现在这么难吃。
吴晓波在《激荡三十年》里也提到，上世纪七八十年代，烤鸭的价格并不算低，但本地人情愿省下半个月的工资来全聚德买一只烤鸭，全家一起打个牙祭。
全聚德的地位不仅局限在民间。据记载，周恩来总理曾有 27 次在全聚德宴请外宾，足以可见它的味道相当能打。


其实，变了的不仅是味道，更是时代。
在资源匮乏的年代，以油、盐、糖等口味为主的食物的确可以满足人们的味蕾，但现在，随着经济水平的提高，很多老字号的招牌美食，已经跟不上人们升级了的口味审美。
如今，各类网红店百花齐放，即使是火锅店，也会不定时推出全新菜品，至于洋快餐肯德基，更是依照国人口味，每月定期发行中式餐品。
而老字号们却没有放低身位，依然主打老招牌。除了价格，一切都停留在过去。同样停留在过去的，还有陈腐的制度规定：曾经有某老字号的员工爆料，买根面条都要先请示 ……
如今的老字号，似乎全靠着城市每年都会更新的一批批游客来支撑。
从数据上测算，2014 年，全聚德 90% 的利润都来源于前门店等位于景区的三家店。18 年，狗不理的营收有七成都来自于天津地区。只有依靠于本地的旅游资源，这些老字号，才能焕发一些生机。


不过，全聚德和狗不理的亏损，给全国的老字号敲响了警钟：它们可能支撑不了多久了。
数据表明，我国老字号企业从建国初期的 16000 余家，已经缩减到了 1600 余家，而这其中，能够盈利的也只有 10% 左右。
对于食客来说，老字号的当，上过一次就够了，但老字号们想要重焕生机，也许还有很长的路要走。
参考资料
[ 1 ] 中新经纬 . ( 2020 ) . 老字号只剩下 " 老 "？
[ 2 ] 零售老板内参 . ( 2019 ) . 老字号失灵，不值得同情
[ 3 ] 大象公会 . ( 2019 ) . 全聚德式的老字号永远不会倒闭
[ 4 ] 中华工商时报 . ( 2011 ) . 迷失的天津包子：" 狗不理 " 的前世今生
[ 5 ] 孙海涛 . 老字号需要创新发展 [ N ] . 宝鸡日报 ,2021-02-23 ( 008 ) .