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发表于 2020-5-13 02:01:18 |显示全部楼层
无论是味道还是色泽,豆汁儿都可以算是老北京最暗黑的料理。
检验一个人是不是老北京的最简便方法之一,莫过于请他喝豆汁儿。早年间,豆汁儿就是街头小摊的常见之物,值不了仨瓜俩枣,即使到了今天,它也登不了大雅之堂,不曾见哪个星级酒店里卖豆汁的。尽管如此,豆汁面前人人平等,贩夫走卒与鲜衣怒马者挤在一起喝豆汁的场景并不稀罕,即使今日,依旧如此。
进得有豆汁儿售卖的简陋铺子,见到一个粗瓷大碗里盛满泛着酸臭气、色泽灰暗的豆汁儿摆在面前,能够就着辣咸菜丝儿、焦圈,一口气喝掉两碗的,必定是老北京人。而那些见到此物就避退三舍的人,十有八九不是老北京。当然,这不是什么普遍真理,许多纯粹的北京人也不喝豆汁儿,也有外地人对豆汁儿情有独钟,比如香港美食家蔡澜先生每来北京,必喝豆汁儿。著名影星张国荣在世时,来北京就去寻豆汁儿,喝的满头冒汗。
豆汁儿已经有三百来年历史,清乾隆十八年(1754),一次朝会时,有人上殿奏本说及此物,乾隆皇帝就此专门下个谕贴:“近日新兴豆汁一物,已派伊立布检查,是否清洁可饮,如无不洁之物,着蕴布募豆汁匠二三名,派在御膳房当差。”此后,这种原本平民、甚至贫民的小吃就一步登天,成为皇家饮品。慈禧也是豆汁的拥趸之一,清末在御膳房做事的冯德成曾经对爱新觉罗.恒兰说“慈禧最喜欢喝豆汁儿,在她幼年时,家住在新街口大二条,因为家境贫寒,经常以豆汁代替蔬菜,佐以老米饭来充饥,被选入宫以后,也还喜欢喝它。咸丰皇帝在热河行宫死了以后,东西两太后,带领同治皇帝回到宫里,就向御膳房要豆汁粥喝。”(见爱新觉罗.恒兰《豆汁与御膳房》。)
上有所好,下必甚焉。皇上和老佛爷如此珍爱豆汁儿,旗人们自然不甘落后。于是就有了“豆汁豆汁儿,旗人的命根儿”的俗语。早年间,有人见到齐化门(今天的朝阳门)附近,有几个人扎堆哭得十分伤心,路人不解,问其缘由,哭泣的人说,豆汁房都关了张,岂不要人性命?哭得更加伤心起来,可见豆汁在旗人心目中的地位。好在豆汁儿店不是什么高精尖,此起彼伏,没真出人命。
麻豆腐
说了半天,豆汁儿到底是什么?它就是做绿豆粉丝的下脚料。那下脚料盛在一个大桶或大缸里,浮在上面稀里咣当的汤水就是豆汁儿,沉淀在下面浓稠的则是老北京另一种美食麻豆腐的原料。豆汁分为三种,其一是原汁煮开锅;其二是在里边加上绿豆粉,提高其浓稠度;其三是豆汁里家小米,煮成粥。现今,基本上只有第一种存世。
早些年,麻豆腐不好买,有一次王世襄先生为了款待朋友,专门把一锅豆汁儿慢慢熬干,耗成一锅底麻麻扎扎的东西,是为麻豆腐,拿羊油、青豆、雪里蕻炒了一盘香喷喷的麻豆腐,上头再刺啦一声,浇点辣椒油,以此物飨友人,这份情谊就远比山珍海味强。我经常会做一盘,平日吃一碗饭,有麻豆腐时,最少加倍,可见魅力。
卖豆汁儿的地方一般都生熟兼备,店里的大锅永远咕嘟着开着锅的热豆汁儿,空气里弥漫着它特有的味道。要上一两碗豆汁儿,来一小碟子辣咸菜丝、两套焦圈,喝了以后,满头大汗,整个人从内到外透着舒坦。喝了之后,拿随身携带的塑料桶打上一大桶,回家自己熬。这是现在不少北京老人的遛早的场景。
过去的豆汁摊子上咸菜是免费的,汪曾祺先生说过这样的事,有保定府的人在豆汁摊子上问摊主豆汁多少钱一碗?摊主告诉他。他又问咸菜呢?摊主答不要钱,于是保定府的人说,给我来碟咸菜。边说边掏出俩馒头,就着免费咸菜,饱了。现而今,这种事情已经不可能存在,几根咸菜丝就要一块钱。
承德豆汁粥
放眼望去,除了北京人喝豆汁以外,现在河北承德也还能够觅到踪迹。承德是满清热河行宫所在,满人蒙古人多,饮食上受北京影响大。我在承德曾经喝过豆汁粥,即豆汁里加小米熬成粥,粥里边还有粉条、羊肉丝等物,有些类似陕西、河南的胡辣汤原料配比,但是味道并没有那么厚重,颜色也基本保持原色。配上腌韭菜、腌芹菜和馅儿饼,充作早餐,别有风味。
豆汁儿四季皆宜,夏天解暑,冬天御寒,春秋驱邪气。而今的豆汁儿与老北京其他小吃一样日渐凋零,转遍北京城,也找不到几处能喝上豆汁的地方了。

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发表于 2020-5-13 02:13:05 |显示全部楼层
天坛北门尹三豆汁儿,比磁器口豆汁儿好喝
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发表于 2020-5-13 02:24:55 |显示全部楼层
我家从明朝就在北京。世世代代都爱喝豆汁儿。北京永远是北京人的北京!
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发表于 2020-5-13 02:37:15 |显示全部楼层
天坛北门磁器口豆汁不太好喝加了增稠剂,东直门豆汁好喝没有增稠剂2.5元一代还是小时候的味道[赞](四十五年前)一买就是三代爽
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发表于 2020-5-13 02:49:08 |显示全部楼层
牛街的豆汁越喝越稀。
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发表于 2020-5-13 03:01:22 |显示全部楼层
我是南方人8岁到北京住朝阳门東大桥,快七十年爱喝豆汁和麻豆腐,只要路过不会放过
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