台湾匠人3|这家百年饼店遭遇地沟油事件损失几千万，他是如何走出来的

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有机会请教年过 80 的李仪宗一个问题：李鹄饼店百年不败的奥妙究竟是什么？这位低调的饼店第三代传人认定，是祖辈的店名取得好。" 李鹄 " 从开店之始就抱定不变宗旨，立下 " 鸿鹄之志 "，要做饼业饼王。
创立于 1882 年的李鹄饼店，位于基隆仁三路。作为饼店的第一代掌门人李源祥立下规矩：全台湾仅此一家，不开分店。他的理由很清楚：分店无法从实掌控，难以保证每一种、每一批产品的质量与特色。
幕启之时，饼店推出的唯一产品是 " 白豆沙饼 "。饼店通过特殊的供应渠道，确保白芸豆不会断供。与此同时，" 李鹄 " 对制作流程毫不保密，但让同业望而却步：仅浸泡白芸豆就需大半天，隔水炖还得花上近半天时间。此外，采用炭火方式烤制，使皮焦脆、馅甜糯。所散发的阵阵木质清香，让人垂涎欲滴。
当第二代传人李献文接手之后，如何开拓新品、扩大知名度，成了进一步创业的重中之重。他百般思索后，大胆尝试行业内从未有过的革新，将新鲜猪肉加进豆沙馅，荤素相配，融为一体，再别出心裁地揉入画龙点睛的咖喱粉。三者按比例巧妙搭配，形成了风味独特的 " 咖喱酥 "。新饼一上市就成了四季常青、长盛不衰的招牌饼。
饼店要立足饼业龙首，光靠一招、两招鲜还远远不够。李献文决意对祖传的 " 白豆沙饼 " 进行改良。白芸豆成本高，供货不畅，改以优质绿豆替代。炎热盛夏，人的食欲一般都会减退，而李氏 " 绿豆沙饼 " 却能做到天越热，销售越旺。这令许多同业好奇，李献文介绍，为保证产品口味纯正，产品不添加防腐剂。不管是否冷藏，保质期仅 7 天。因纯手工制作，每日产量不多，只能限量供应。
全手工制作的 " 绿豆沙饼 "，似甜又不甜，似咸又非咸，甜咸交汇，足令味蕾生津。饼皮易破碎，一口轻咬下去，皮碎馅露，即可享受特殊的美味。内馅的绿豆沙却压得很实，就算切开也不会碎裂。沙馅慢慢融化，品尝者可在口腔内充分咀嚼。为细品此饼，好食者都喜欢在取厚厚的一块饼同时，配上一壶浓郁的乌龙茶。在茶香的巧妙调和下，似乎感觉甜的发咸，咸的变甜，甜咸合一，食欲大开。 作为独家印记，每个饼上盖着红色、不易仿冒的 " 李 " 字，这是百年老传统，为的是让品尝者放心食用。
当 " 李鹄 " 的接力棒传到第三代李仪宗手里。上世纪 70 年代，台湾凤梨誉满全球，李氏独创的 " 凤梨酥 " 应运而生。李仪宗开发 " 凤梨酥 " 做了不少中西结合的创新：现代人偏好西点的精致口味，就选用进口的高级奶油取代传统的猪油，改变传统酥饼外皮脆硬，而又粘牙的不足。纯凤梨馅咀嚼偏硬、纤维粗、酸度高、塞牙缝。李仪宗按自定的比例和配方，将冬瓜馅搭配凤梨馅，口感细腻色泽更亮，不粘牙不涩口。李鹄饼店是公认的台湾 " 凤梨酥 " 的始祖店。
百年老店的经营，不可能永远一帆风顺。2014 年的一场震惊全岛的地沟油事件，重创台湾食品安全。" 李鹄 " 的极少数产品涉嫌 " 中枪 "。李仪宗对此事的处置极为明快。一是不做过多的申辩，立即下架全部产品，公开销毁；二是向所有的顾客公开道歉。凡近期购买者凭发票，无须货品，即可退还现金。三是迅即停产整顿，全面寻找个中缘由。
事后证实，" 李鹄 " 涉及的产品极少，而上述看似矫枉过正的组合拳举措，使店家损失几千万元新台币，但李仪宗觉得就该这么做，完全值得。重不重名品牌，非常时期即可见真假。
（作者系上海作家协会会员）
栏目主编：洪俊杰 本文作者：周天柱 文字编辑：洪俊杰 题图来源：视觉中国 图片编辑：苏唯