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说到北京的面条，第一个想到的就是炸酱面，相比苏州的阳春面、上海的葱油面还有杭州的片儿川的细腻，老北京炸酱面透着一股爽朗。
炸酱面｜豆果美食网网友 DD 食单
所长小的时候，常有街坊的叔叔大爷，夏日的傍晚光着膀子蹲在家门口，手里端着一大海碗炸酱面，面里杵着半条黄瓜，还有几大瓣蒜，呼噜呼噜的吃面，吃几口面再咬一口黄瓜，你要跟他一块吃都能比平常多吃一碗。
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01
炸酱面的门面
/ 炸酱面好不好吃，重点就在酱上 /
炸酱面用的酱，一般是黄酱，也有用甜面酱的，或者两种酱按照一定比例调制，全凭自己口味。黄酱是用黄豆炒熟磨碎，加入曲发酵而成。甜面酱主要用小麦粉发酵制成，口感偏甜。
黄酱肉丁｜shandongportland.com
炸酱制作方法很简单，葱姜切末，五花肉切丁（用肉末也行），吃素的可以用炒鸡蛋，回民做炸酱面会用羊肉、牛肉或点一点卤虾油。据考证古代还有乌鸦肉炸酱面，据说嫦娥就是因为吃腻了乌鸦肉炸酱面才奔月的 ……（大雾）。油烧至 7 成热，葱姜爆香，把五花肉丁里肥肉的油煸出来（这一步很重要，只有煸出油来，炸的酱才香），再加入酱炒熟即可。
煸油｜soogif.com
至于炸酱一般讲究 " 小碗干炸 "，不加水，但是也有人家嫌太干稍加些水。各家炸酱味道有各家的特点，除了烹饪方法及配料配比不同，在老年间，有些家庭自制酱，在酿制过程中，味道差异就会非常的明显，这才是各家不同味道的根源所在。
02
炸酱面的灵魂
/ 面条也能拉出花来 /
如果说酱充起了炸酱面的 " 门面 "，那面就是炸酱面的灵魂所在。老北京，吃面讲究吃抻面——就是和好了面，用手拉出来的，可粗可细，根据自己的喜好选择。抻出来的面，吃着劲道儿，而现在外边卖的切面，口感比较硬，吃着有 " 杠嘴感 "，即便是切面，北京人也愿意吃用菜刀切出来的面条，有句俏皮话：" 千好万好，机器轧面不如手切面条儿好。"
抻面｜soogif.com
相比南方面在浇头上下足了功夫，北方则是在面条上有更多的花样，这里给大家简单介绍一下北京一些有意思的面：
小刀面
和面的时候和硬一些，和好的面团擀开一指左右厚，用刀切面，切开的面上边下边不要断开，各连着一点儿，用手抓住两头，反手一拧，中间就成了 " 面麻花儿 "，这样切到够一把的时候，将面切断，上下用手攥成一块，中间的面条在薄面上一滚，一抻，剁下两头的面疙瘩，就可下锅了。这种面兼具抻面和切面的两种劲头。
小刀面｜《舌尖上的中国 2》
老年间还有《莲花落》专唱这小刀面：" 刀刀起，刀刀落，一刀一搓，一根儿倒比一根儿长，嗨来一朵莲花落没花呀！一根短，一根肠，一捏一抻，就成了一般长，下到锅里香又香呀，嗨来一朵没花落莲花呀！"
两样切条儿
也叫两样擀条儿。细箩棒子面（玉米面）和白面掺和到一起，和出的面做成的面条。一般使用三分棒子面兑七分白面。老年间有句俏皮话：" 你也瞧、他也瞧，这是何物不知道。既好吃，又好瞧，原来就是两样面的大切条！" 两样切条因为掺了棒子面，一般会比白面口感偏硬，吃着面条里有棒子面的香味。
两样切条儿｜豆果美食网网友萌宝宝的美味厨房
猴儿耍棍
多见于京郊，和两样切条有些像，除了掺棒子面外还掺了榆树皮面和栗子面一类的杂面，因为和出来的面黏性小，只能切成两三寸长的条，吃着呢，算是别有一番风味。
猴儿打伞
是将棒子面和面做成小饼状，下锅煮熟拌炸酱吃，幼年小孩儿不善用筷子，不好夹，常用一根筷子叉起来吃，就像猴子打着雨伞一样，故而得名。
揪片儿
也叫水揪片儿，算是北京的 " 老家常饭 " 了。老北京夏天尤其爱吃揪片儿。揪片用的面要和硬一些，俗话说：" 软面饽饽硬面条（片）"，然后把面用手揪成一片片下锅，熟后捞出吃。因为揪片儿比面条厚，吃起来更有嚼劲。
揪片儿｜豆果美食网网友刘家大墨墨
煮尜尜（g）儿
也是郊区常见的一种吃法。白面或棒子面和成面团，揪成小剂儿，或者直接用手将面揉捏成两头尖，中间圆的面尜尜儿，下锅煮熟。出锅盛碗拌炸酱吃。
这种面像纺锤，两头尖，中间大｜enorth.com.cn
摇尜尜儿
这是老北京城里的一种常吃的粗食，又叫 " 盆里碰 "。和煮尜尜儿不同，摇尜尜儿只用棒子面和面，和出的面切成色子大小的方块儿，放到加了薄面的盆里或簸箕里摇，直到把小方块摇得快变圆了，瓷实了为止。摇尜尜儿最好用新下的细箩棒子面，吃着有棒子面特别的那种香味儿。
摇尜尜儿｜m3.haodou.com
以前听一位旗人老先生讲，吃炸酱摇尜尜儿，酱里的肉丁得和尜尜儿一边儿大，吃起来才有味儿。还有的在摇尜尜儿的锅里加些菠菜叶儿，有黄有绿的，有个诨名叫 " 喇嘛逛青 "，想想也很是形象。
03
" 正宗 " 的炸酱面怎么做？
/ 自家做的最正宗 /
老年间家里吃炸酱面讲究四色面码：掐菜（掐去头尾的豆芽菜）、黄瓜丝、萝卜缨和芹菜末。现今面码也更加丰富，饭馆里的炸酱面面码有十几二十样的。
面码｜豆果美食网网友小熊萌食堂
除了面码，吃面时候还讲究吃过水面还是锅挑儿。过水面，顾名思义：面条从锅里盛出来以后，捞入温水（夏天也有过凉水的）过一下，再盛到碗里浇炸酱放面码，过水面的面条利落，面条不容易粘，和炸酱和面码拌在一起色泽更透亮鲜明，吃着也更爽口。
炸酱面｜sbs.com
锅挑儿是指面条煮熟了直接从锅里盛到碗里，锅挑儿的特点是面条热乎，更能体现面的本味儿。炸酱面本是百姓家常食物，就并不存在是否有 " 正宗 " 一说，只要自己爱吃，怎么都行。
04
走出国门的炸酱面
/ 漂洋过海来吃你 /
成都的杂酱面，也是面拌酱，可清汤可干拌，吃的时候还可以配上干臊子，形式上和炸酱面很像，但是口味各不相同，别有一番风味。
清汤杂酱面拍摄／二猪
炸酱面还漂洋过海，到国外发扬光大，其中比较有名的是日式和韩式的炸酱面。日式炸酱面就是直接用汉语的音じゃじゃ麺，据说是上个世纪 2、30 年代从中国东北地区传入日本的，经过多年的演变，在不同的地区也演化出了不同的版本，没有改变的是使用熟酱拌面的食用方式，很多地方喜欢将鸡蛋丝作为面码。日式炸酱面里最有名的据说是岩手县的盛冈炸酱面（日文写成 " 盛岡じゃじゃ麺 "），当地习惯是配着鸡蛋汤（"チータンタン"，也是汉语鸡蛋汤的音译）一起吃。
盛冈炸酱面｜hopetrip.com.hk
韩式炸酱面据说起源于山东，是在 19 世纪末山东移民带过去的。经过不断改进，在炸酱里加入了朝鲜当地种植的洋葱和萝卜等，酱也改用当地的 " 春酱 "（使用黑豆制成）。1905 年开业的中餐馆 " 共和春 " 就有销售经过改良的 " 炸酱面 "。在当时炸酱面被朝鲜百姓视为奢侈而且珍贵的食物。韩式炸酱面和炸酱面相比，口味更偏甜，面码的种类更少，一般都是用朝鲜风味的小菜就着面吃。
朝鲜酱面｜正版素材来源：图虫创意
参考文献：
[ 1 ] 《雅舍谈吃》梁实秋，江苏人民出版社 2014 年 6 月
[ 2 ] 《闾巷话蔬食》李春芳、樊国忠，北京燕山出版社 1997 年 12 月
[ 3 ] 《北京的商业街和老字号》王永斌，北京燕山出版社 1999 年 2 月
[ 4 ] 《中国吃》唐鲁孙，广西师范大学出版社 2013 年 1 月
[ 5 ] 《唐鲁孙》唐鲁孙，广西师范大学出版社 2013 年 1 月
[ 6 ] 《吃主儿》王敦煌，生活 · 读书 · 新知三联书店 2012 年 11 月
北京人最喜欢吃的炸酱面当然是自家做的炸酱面。
本文来自果壳
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发表于 2018-12-7 23:05:16
